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香肠加工技术和操作要点

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香肠加工技术和操作要点

发布日期:2021-08-06 作者: 点击:

香肠的加工可以丰富食品种类及风味,满足各种需要。台湾烤肠厂家为您讲解:

1.产品配方  鲜猪肝7千克,猪腹肉、肩肉13千克,NPS(加亚硝酸盐食盐)400克,调味料20克,香辛料100克。

2.工艺流程  选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠→蒸煮→冷却→烟熏→包装→冷藏。

3.操作要点

(1)原料整理:先将新鲜猪肝摘除胆囊,用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎,把瘦肉切成拳头大小的小块,肥膘切成4厘米见方的膘丁。原料整理时需剔除影响制品口味和质量的其他部分,如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。

(2)蒸煮与混合:将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸气蒸煮后,与准备好的猪肝片混合均匀。

(3)绞碎与配料:把混合好的猪肝和熟肉绞成8~10毫米的肉粒,加入NPS、香辛料和调味料,充分拌匀。

台湾烤肠

(4)灌制与蒸煮:将肝、肉糜灌人小香肠、猪大肠或复合式人造肠衣中,以50℃热水煮约40分钟,使其发色,然后放人沸水中,加热至80℃以上,时间根据香肠粗细不同需60~90分钟。

(5)冷却与烟熏:从蒸煮锅中取出的香肠,须立即用温水冲洗,再以流动水不断地冷却。冷却后进行风干,一般经过10~12小时冷熏,此间温度不得超过20℃。采用人造肠衣(纤维素肠衣)时,香肠外皮不得裂开,烟熏中有少量湿气是必要的。

(6)包装与冷藏:产品经称重定量后,可用复合袋装好,采用真空包装。肝香肠在加工出成品后须在5℃以下保存,超过此温度将影响产品风味。文章来源于网络


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